Il segreto della pozione magica di Asterix

Indice:

1. Ragù alla bolognese per lasagne

1.1 Ingredienti

1.2 Preparazione

1.3 Alcune considerazioni e proposte

2. Il ragù attraverso la storia

L’inizio di questa rubrica vuole essere un omaggio al più famoso ed amato fra i sughi per la pasta: il ragù, che con i suoi duemila anni di storia rappresenta perfettamente lo spirito di questa rubrica.

Il contributo è diviso in due parti: nella prima, tipicamente culinaria, viene presentata la ricetta per un ragù alla bolognese, mentre nella seconda proporremo una ricostruzione storica delle dinamiche evolutive che hanno portato questo sugo ad essere l’eccellenza che conosciamo oggi.

 

1. Ragù alla bolognese per lasagne

A seguire proponiamo una ricetta di ragù alla bolognese da utilizzare principalmente per le lasagne, ma sicuramente adatto per condire altri tipi di pasta fresca quali le tagliatelle, la gramigna ed i cappelletti romagnoli.

1.1 Ingredienti

• 1 cipolla dorata media
• 1-2 coste di sedano
• 1-2 carote
• 1 noce di burro
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 150 gr. gambuccio di prosciutto macinato
• 100 gr. pancetta di maiale macinata
• 10 gr. funghi porcini secchi
• 300 gr. salsiccia suino sgranata
• 2-3 foglie di salvia
• 1 bicchiere vino bianco secco
• 300 g polpa di manzo macinata (tagli preferibili: cartella, pancia, fesone e girello di spalla)
• 300 gr di spalla o polpa di suino macinata
• 1-2 foglie di alloro
• 1 bicchiere di vino rosso corposo (ricco di tannini)
• sale e pepe q.b.
• noce moscata q.b.
• 1 bicchiere abbondante di latte fresco intero
• 500 gr di polpa di pomodoro;
• 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro

 

1.2 Preparazione

- Tritare a coltello finemente la cipolla, le carote pelate ed il sedano privato dei filamenti; volendo si possono aggiungere un piccolo scalogno o del porro (3 cm. di parte bianca), sempre ridotti a cubettini.

- Ammollare in acqua calda i funghi porcini secchi.

- In un tegame (possibilmente di terracotta) preparare il soffritto facendo stufare il mirepox di verdure con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva ed una noce di burro. Far appassire dolcemente per almeno 10 minuti girando di tanto in tanto.

- Al primo accenno di sfrigolio aggiungere la pancetta tritata, 1 foglia di alloro e una macinata di pepe bianco. Mescolare con un cucchiaio di legno, lasciando il tempo alla pancetta di sciogliersi, e sfumare con ½ bicchiere di vino bianco secco.

- Unire il gambuccio di prosciutto crudo tritato ed i funghi tagliati a cubettini, cuocere sempre a fuoco lentissimo.

- Trascorsi un paio di minuti aggiungere la salsiccia ben sgranata privata del budello, le foglie di salvia e un ½ bicchiere di latte. Rosolare la salsiccia, fino a quando risulta cotta, mescolando spesso.

- Nel frattempo, in un’altra pentola (meglio antiaderente), tostare a fuoco vivace la carne trita di maiale e di manzo con un po’ di olio, salare appena, un paio di foglie di alloro, una generosa macinata di pepe nero ed una grattata di noce moscata. Sminuzzarla il più possibile e far evaporare buona parte del liquido che si genera, sono necessari circa 15 minuti.  Al termine sfumare con il restante ½ bicchiere di vino bianco secco.

- Unire quindi la carne alla preparazione del soffritto, amalgamare molto bene il tutto.

- Aspettare circa dieci minuti e aggiungere il concentrato di pomodoro, poi la polpa, un pizzico di sale e mescolare bene.

- A questo punto lasciare cuocere, sobbollendo a fuoco lentissimo, per almeno 3-4 ore; verso metà cottura aggiungere 1 bicchiere di latte caldo e nell’ ultima mezzora il vino rosso. Girare il ragù di tanto in tanto, con un mestolo di legno, controllando che non si attacchi; se si dovesse asciugare troppo aggiungere del latte o del brodo di carne caldi. Alla fine, quando il ragù è pronto, regolare di sale e togliere le foglie di alloro e la salvia.

1.3 Alcune considerazioni e proposte:

1. In totale servono almeno 4-5 ore di tempo fra preparazione e cottura. Se necessario si può interrompere a metà cottura (prima di aggiungere il bicchiere di latte caldo) e portare a termine il giorno successivo. 

Il tradizionale ragù alla bolognese veniva cucinato molto lentamente, per almeno 2-3 ore ulteriori. La ragione alla base di questa lunga cottura era la carne molto dura, di animali anziani che avevano lavorato nei campi; per lo stesso motivo è presente il latte che serve per rompere le fibre della carne.

2. L’utilizzo della pancetta come grasso di cottura è un retaggio del passato, per una versione più leggera si può ridurre la dose a 30 gr. o addirittura eliminare completamente. Mentre per un ragù particolarmente profumato si possono sostituire il gambuccio di prosciutto crudo ed i funghi porcini con 150 gr. di mortadella macinata.

3. Il ragù alla bolognese è tradizionalmente con pezzettini molto piccoli, per ottenere ciò è sufficiente macinare due volte la carne e, durante la fase di tostatura-rosolatura, mescolare molto bene per facilitarne la sgranatura. Solo per il tempo necessario alla cottura della carne si può profumare con del rosmarino. Naturalmente in caso di pezzatura più grossa l’ ottimo sarebbe di tritare la carne con il coltello.

4. Il ragù nacque senza pomodoro (ai tempi scarsamente reperibile), solo successivamente venne aggiunto come ingrediente, sempre in proporzioni scarse rispetto alla carne per non sbilanciare sapori già collaudati. Per una versione più classica si può ridurre la dose indicata per la polpa di pomodoro, magari aumentando quella del concentrato.

5. Nel ragù non ci andrebbero assolutamente aromi o erbe come basilico, timo, prezzemolo, origano, maggiorana e simili; inoltre niente aglio e neppure peperoncino.

6. La ricetta originale prevede che a fine cottura si aggiunga mezzo bicchiere di latte, il quale conferisce particolare delicatezza e rotondità alla preparazione, in passato addirittura si usava la cosiddetta “pannetta”, la crema che ricopriva il latte dopo che era stato bollito.

Queste variazioni suggerite devono servire per calibrare la propria ricetta del ragù, secondo i gusti e le preferenze personali; naturalmente ci sono molte altre possibilità legate alla tradizione familiare o territoriale: per esempio in Toscana ed in Romagna vengono aggiunti anche dei fegatini di pollo.

La stessa molteplicità di versioni si riscontra anche fra i grandi chef dove passiamo da versioni più tradizionali, come quella di Barbieri, ad evoluzioni molto particolari ed innovative come quella di Bottura, che utilizza tipi di carne diversi, sia per gusto che consistenza (coda di vitello, midollo, impasto per salsiccia, lingua di vitello, guancia di manzo), con cottura sottovuoto in apposito roner: una specie di bagnomaria, dove l’acqua viene mantenuta continuamente in movimento ad una bassa temperatura costante per un tempo lungo, anche  fino a trenta ore.

Proprio questa estrema varianza è la conferma di quanto possa essere personale la ricetta per il ragù, il cui gusto ed elaborazione rimarranno comunque condizionati dalle proprie radici. Sinteticamente a Napoli si dice che: “’O rraù ca me piace a me -  m’ ‘o ffaceva sulo mammà”.

 

2. Il ragù attraverso la storia

Il termine Ragù, di derivazione dal francese ragout ed introdotto in Italia da Napoleone III, identifica generalmente preparazioni abbastanza diverse tra loro, ma accomunate dall'uso prevalente di tagli di carne lungamente cucinati in un sugo, destinato poi a condire della pasta; per esattezza in Francia con il termine ragôut si indicavano degli stufati di carne, pesce o verdura tagliati a pezzi.

Per ragù si intende un condimento a base di odori, carne e pomodoro profumato con aromi, vino o altri ingredienti, secondo le tradizioni dei vari luoghi, che si ottiene lasciando gli ingredienti a cottura, su un fuoco dolce, per molte ore in modo da dare il tempo necessario alla carne di rilasciare alla salsa tutto il suo sapore.

Nel prossimo approfondimento vedremo come questi stufati diventano il “sugo di carne italiano”, presente prima nelle tavole delle famiglie ricche e poi emblema dei giorni di festa.

Nelle famiglie povere di una volta ritroviamo comunque dei ragù diversi, che utilizzando il metodo della cottura lenta estraevano ogni possibile traccia di sapore, anche dai tagli di carne meno pregiati.

A testimonianza di come la pasta al ragù di carne fosse indice di opulenza, in Romagna avevano elaborato una particolare ricetta: gli ingannapreti al ragù di scalogno. In pratica una pasta sfoglia sottilissima, richiusa come un cappelletto (ma senza ripieno), condita con un ragù di scalogno o cipolla, secondo la disponibilità dei prodotti dell’orto, decisamente meno costosi della carne. Un tempo i preti erano ritenuti privilegiati, un po’ spocchiosi e poco inclini a condividere i loro averi con i più poveri. Con questo piatto, il prete, che fosse passato a trovare i contadini alla domenica, avrebbe avuto l’impressione che anche costoro potessero permettersi un lauto pranzo.

Nel mondo non si contano le versioni che sono state fatte di questa famosa “salsa”. C'è chi la fa solo con un tipo di carne, chi mette l'aglio, chi il rosmarino, chi usa carne di cervo o cinghiale e chi la carne di agnello. Non è raro, infatti, trovare ricette di Ragù di pesce, di verdura, di soia o di tofu, tutti accomunati da un’unica particolarità: la cottura lunga a fuoco molto lento. il pomodoro ha fatto la sua comparsa in cucina soltanto verso la fine del Settecento. Gli antesignani del ragù sono precedenti a quella data, nacquero senza pomodoro e, anche quando successivamente venne aggiunto, si mise solo quello necessario a non sbilanciare i sapori già collaudati.

Tantissime sono quindi le versioni, ma molti i tratti comuni. Innanzitutto gli ingredienti principali sono sempre quelli, e la carne ne è la protagonista, e, inoltre, la cottura che dev’essere lenta e lunga

Se è vero che esistono tantissime varianti nel ragù, tutte sono accomunate dagli stessi ingredienti principali e dal fatto che serva una cottura lenta e prolungata per ore.

Fondamentalmente possiamo distinguere due tipologie di ragù di carne:

1. il primo a base di carne tritata è rappresentato dal ragù alla bolognese ed a cui appartengono quelli emiliani-romagnoli ed altri come il sardo o il barese
2. il secondo con carne intera rappresentato principalmente dal ragù alla napoletana, cucinato con diversi tipi di carne in grossi pezzi, insaporiti con vari si associano quelli di alcune regioni meridionali ingredienti, cotti per lungo tempo con salsa di pomodoro.

Esistono poi preparazioni (solitamente appartenenti alla tradizione delle regioni del sud d’ Italia) cosiddette al ragù, in quanto riconducibili a questo sugo, utilizzate per condire la pasta: involti grossi o piccoli di carne al ragù, braciole al ragù e preparazioni similari come le polpettine di carne che vengono mescolate al sugo di pomodoro.

Il ragù alla bolognese è indubbiamente il condimento più famoso della cucina emiliano romagnola che ne esprime tutti i tratti salienti, in termini di corposità, sapore e profumi unici. Si tratta di un sugo a base di carni macinate, sia di manzo che di maiale, che possono essere mescolate in modalità diverse per dare vita a varianti altrettanto diverse.

Rimane estremamente difficile catalogare un tipo di salsa così famosa o riuscire a trovare la vera, unica ed originale ricetta, ma per il ragù alla bolognese possiamo fare riferimento alla versione depositata il 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna.

Il ragù napoletano, che richiama più da vicino l’antenato francese in quanto fatto con pezzi di carne interi di vitello, manzo e maiale, cotti nel sugo di pomodoro per molte ore a fuoco lento fino a quando non siano diventati morbidissimi e gustosi.

Condimento molto noto, ma altrettanto poco utilizzato nella cucina di tutti i giorni perché necessita di tempi di preparazione lunghi, rimane quindi confinato ai giorni festivi.

Dalle sue origini il ragù si è diffuso in tutte le regioni italiane e ne sono state create infinite varianti, riportiamo un elenco, sicuramente non esaustivo, dei più noti con le loro principali caratteristiche:

-il ragù barese, originariamente era preparato con la carne di cavallo, oggi sostituita da agnello e manzo insieme a delle fettine di fesa e puntine di maiale, cottura sempre lunga per ottenere un intingolo gustosissimo per condire in maniera la pasta.

-il ragù potentino, tipico della città di Potenza, in Basilicata, è caratteristico dall’utilizzo del salame pezzente (un salume artigianale abbastanza grasso, aromatizzato con peperone secco in polvere, semi di finocchio e conservato previa leggera affumicatura) e dall’ aggiunta di peperoncino fresco o sott’olio.

-il ragù siciliano, che prevede l’aggiunta dei piselli, oltre ad una abbondante dose di pomodoro, lo ritroviamo in piatti tradizionali come la pasta al forno con anelletti e nelle arancine di riso.

-il ragù sardo, prevalentemente a base di pomodoro e salsiccia, si usa per condire, assieme ad una generosa spolverata di pecorino, i classici gnocchetti.