Chi beve birra campa cent’anni

Sebbene la apprezzi molto, non sono un esperto di Birra. Tutt’altro! Ho sempre avuto un atteggiamento disinteressato verso le qualità di questa bevanda, anche se non è che mi piacesse qualsiasi Birra assaggiassi. Anzi, come per ogni altro alimento, sono sempre stato molto selettivo. Ma non ho mai avuto lo stimolo ad approfondire la conoscenza delle specificità, delle tipologie e delle origini della Birra. Perciò, in queste mie righe non troverete un trattato sulla produzione della Birra e su tutte le sue peculiarità. Mi perdoneranno i conoscitori più smaliziati e gli appassionati più assidui per le mie imprecisioni e mancanze di terminologia.

Ciò nonostante, ci sono eventi nel mio personalissimo percorso del gusto, che mi hanno avvicinato a prodotti particolari, che hanno lasciato un segno indelebile nei miei ricordi e nel mio patrimonio culturale gastronomico.

Quando ero bambino, in casa la birra non esisteva. I primi approcci alla bevanda risalgono alle prime pizze con gli amici, intorno ai tredici quattordici anni. Birre bionde alla spina di nessuna importanza, ma mi facevano sentire grande! Sempre con gli amici, qualche anno dopo, un sabato sera sulla riviera romagnola, l’incontro con la prima birra di qualità; o per lo meno così mi parve. Una birra scura, belga, della Brasserie de Leffe. Nonostante la storia plurisecolare di questa birra, oggigiorno si tratta di un prodotto industriale, ma a me parve qualcosa di eccezionale.

Ho sempre amato viaggiare per l’Europa e in qualche occasione, in compagnia di un caro amico, ci siamo lasciati tentare dalle Birre locali, come a Brugges, in Belgio, cittadina affascinante che è stata anche utilizzata come scenario per il film Nosferatu di Werner Herzog, dove ci lasciammo tentare dalla promessa di freschezza di una rossissima Kriek, a base di ciliegie. La giornata era caldissima, sotto l’ombrellone in riva al canale de porto si stava bene e la Birra andava giù che era un piacere: risultato, quando ci alzammo in piedi, le gambe erano troncate dall’effetto della Birra!

L’anno successivo, era il 1988, sempre con lo stesso amico, decidemmo di andare a visitare Praga, prima che la caduta del muro di Berlino si portasse via tutte le possibilità di una visione alternativa della società. Questa condizione di isolamento politico ed economico della società cecoslovacca ci permise di assaggiare alcune Birre, prevalentemente Pilsner, di una qualità fuori dal comune che personalmente non mai più avuto occasione di assaggiare. Fresche, leggere, ma cariche di una profondità inaspettata. Visita obbligata ad alcuni locali classici della città, dove bere Birre incredibili: a parte un locale qualsiasi su Na Kampě, l’isola sulla quale ha epilogo il romanzo Il Processo di Franz Kafka, che probabilmente non esiste più, U Kalicha (il Calice, dedicato al Buon Soldato Švejk), U Bonaparta (ristorante dedicato al famoso imperatore) dove si beveva una Stout non lontana dalla Guinness, e soprattutto U Fleků, pub collegato all’omonimo birrificio, dove si beve ancora oggi una Lager Scura di grande personalità, che, peraltro, potete trovare solo qui.

Sempre se siete in giro per il centro Europa e in particolare in Baviera, tralasciando le grandi città, lasciatevi tentare dai Biergarten che incontrerete immancabilmente in estate in molti piccoli centri, dove potrete Birre bionde di rara freschezza, spillate direttamente dalle botti.

Ma la mia grande passione, ahimè poco frequentata, sono le Birre Rosse inglesi, che ho avuto modo di assaggiare nei rari viaggi oltremanica. Sarà l’ambiente che ha sempre suscitato in me emozioni musicali forti, sarà il modo peculiare in cui vengono spillate, ma le Pale Ale che ho assaggiato tra Inghilterra e Scozia mi hanno fatto sognare. Una di queste, prodotta da un piccolo birrificio Londinese, la possiamo assaggiare anche in Italia, ovviamente in bottiglia, che è un’altra cosa. Ma la Fuller's London Pride Pale Ale, vale la pena!

Tornando tra le nostre mura domestiche, da una decina d’anni, assistiamo tristemente allo spopolare delle Birre artigianali. Produrre la Birra è relativamente semplice, lo si può fare anche a casa, in ogni periodo dell’anno. È sufficiente avere a disposizione gli ingredienti e seguire una procedura semplice e standardizzata. Da un lato è comprensibile che gli appassionati abbiano il desiderio di produrre la propria personale bevanda. Dall’altro il proliferare di micro birrerie artigianali sul mercato mi sembra che porti al diffondersi di prodotti standardizzati, improvvisati e spesso approssimativi. Questo fenomeno, ahimè, si verifica anche nel mondo del vino cosiddetto “naturale”. Persone volenterose che si improvvisano produttori e che spacciano la propria incompetenza come “personalità”!

Discorso tristemente vero proprio nel mondo della Birra, dove il processo produttivo è relativamente più semplice. Ma quello che manca è, appunto, la personalità; la capacità di seguire con attenzione peculiare il processo fermentazione, l’utilizzo di ceppi di lieviti specifici, la scelta di materie prime di qualità. Nonché la pulizia del prodotto finale. Questa forse è una mia mania, ma non sopporto un prodotto dove le fecce la fanno da padrone. Detesto arrivare a metà della bottiglia, che si tratti di Birra o di vino, con un prodotto pulito e limpido e proseguire con un prodotto torbido e ricco di “fondo”. Oppure, ancora peggio, essere costretto ad agitare la bottiglia per ottenere un prodotto uniforme, si, ma uniformemente e disgustosamente torbido. Con questo non voglio dire che i prodotti debbano essere limpidi e cristallini in modo innaturale. Anzi, comprendo e condivido l’apporto di gusto che viene dalla presenza moderata delle fecce nobili nel vino, come nella Birra. Ma, come sempre, è una questione di equilibrio! Si può ottenere un prodotto gradevolmente “pulito”, senza passare da processi tecnologici spersonalizzanti.

Ma anche in questo piccolo mondo, sempre meno piccolo, ci sono delle evoluzioni e capita anche di assaggiare prodotti interessanti e qualitativamente corretti. Recentemente, mi è capitato di assaggiare i prodotti del Birrificio La Stecciaia, che produce sulle colline senese da cereali biologici autoprodotti e devo dire che ho trovato Birre di ottima qualità, tra le quali, a mio gusto personale, mi sento di segnalare la Rye IPA con Segale. Gusto deciso e giustamente amarognolo, per una Birra di elevata qualità, che regala grande piacere fino in fondo alla bottiglia.

Ma voglio anche citare un birrificio artigianale dell’Appennino bolognese, che da anni produce alcune Birre molto interessanti, Beltaine. Alcune sono prodotte utilizzando prodotti tipici del territorio, come le Birre alle Castagne, ma quella che più mi piace è la Lugh Aurum al Farro, fresca e leggermente amarognola, ma di grande profondità.

Ma c’è un mondo parallelo a quello, già molto ampio, della Birra e che ho avuto modo di conoscere piuttosto recentemente, quello delle cosiddette “Birre Acide” e in particolare delle Birre Cantillon di Bruxelles, le Gueuze. Metodo di produzione unico e peculiare, che prevede una fermentazione primaria dei mosti da cereali in ambiente ricco di ossigeno e con lieviti indigeni. Metodo che molte analogie con la fermentazione delle uve per ottenere il vino. Cantillon non è l’unico produttore di queste Birre, ma senz’altro il più originale e rinomato. Con la prima fermentazione si ottiene un prodotto base, denominato Lambic, che viene poi conservato in botti di rovere per l’elaborazione successiva. I Lambic vengono poi miscelati, con chiaro riferimento al metodo messo a punto dal monaco Dom Pérignon per la lavorazione dei vini di Champagne, al fine di ottenere un prodotto di maggiore complessità e inviati in bottiglia per la fermentazione secondaria. Talvolta, anche i singoli Lambic vengono imbottigliati per la rifermentazione, quando la qualità è particolarmente interessante. Il risultato sono Birre con una intensa variante acida, a partire dalla componente olfattiva, dove non è raro trovare anche un’acidità volatile piuttosto evidente. Anche il gusto è estremo e caratterizzato da acidità molto intensa. Ma, se si riesce a superare questi aspetti più duri, l’eleganza degli aromi fruttati di questi prodotti rappresenta un fascino unico. Altro aspetto peculiare delle Birre Cantillon è quello che riguarda l’evoluzione. Contrariamente a molti prodotti, le Gueuze Cantillon hanno la tendenza a una maturazione positiva nel tempo; anzi, come per il vino, il tempo contribuisce a favorire la complessità gustativa dei prodotti.

La gamma è piuttosto ampia e comprende anche la preparazione di alcune Birre, tradizionali nella regione, nelle quali è prevista l’aggiunta di frutta fresca durante la prima fermentazione. Come la Kriek, con l’aggiunta di Amarene, o la Rosé de Gambrinus, con l’aggiunta di Lamponi.

Recentemente, grazie un amico che ha fatto pulizia in cantina, ho avuto la possibilità di assaggiare diversi prodotti, con alle spalle qualche anno di maturazione e la sorpresa si è alternata alle conferme della qualità di quanto era nel bicchiere. Mi sento di sottolineare la qualità della Kriek – 100% Lambic Bio (produzione del 2015), nella quale i sentori fruttati la fanno da padrone e rendono piacevolmente godibile l’immediatezza a la freschezza di questa Birra. La Rosé de Gambrinus (produzione 2015) sembra avere sofferto di più della maturazione e i sentori fruttati risultano pallidi, ma mantiene una gradevole freschezza. Grande slancio per la Gueuze – 100% Lambic Bio (produzione 2014), che mostra una nota agrumata di notevole intensità; in particolare il Bergamotto la fa da padrone, donando eleganza e lunghezza alla Birra. Infine la Cuvée Saint-Gilloise – Gueuze – 100% Lambic (produzione 2014), prodotta con luppolo fresco macerato per due anni nel Lambic prima dell’imbottigliamento per la rifermentazione. Una Birra di notevole complessità, dova la nota amarognola si incunea in una struttura densa e relativamente morbida, creando una beva di sicuro fascino.

La Cantillon ha mantenuto una dimensione artigianale e la sua produzione continua a essere molto limitata, perciò queste Birre non sono facili da trovare, ma se avete voglia di provare qualcosa di diverso, e avete anche un po’ di coraggio, ne vale senz’altro la pena! I prezzi sono un po’ più alti di una normale Birra, ma non sono preoccupanti.