Pane, Vino e Formaggio

Parte prima: l’Italia del nord
Pane, vino e formaggi
Pane, vino e formaggi

Il pasto più semplice, l’abbinamento più comune, può diventare anche il più sofisticato quando i prodotti che lo compongono sono tutti di altissimo livello. Pane, Vino e Formaggio. I tre elementi per eccellenza della nostra tradizione e di quella francese.

Il mio rapporto con il formaggio è sempre stato purtroppo difficile. Per un qualche motivo a me ignoto, ho sempre faticato a mangiare il formaggio, soprattutto quelli freschi a base di latte vaccino. Ancora adesso alcuni formaggi mi risultano impossibili. Ma ho cercato di fare uno sforzo per arrivare ad apprezzare questo prodotto tanto arcaico, tanto “semplice” e tanto buono. Alla soglia dei trent’anni, quando finalmente ero riuscito ad avvicinarmi a un gran numero di formaggi, il mio omeopata mi disse: “tu faresti meglio a non mangiare formaggio”. Vabbé, agli omeopati non va mai bene niente, soprattutto quando si parla di alimentazione, ma dico io, uno si sforza tanto e con quale risultato?

Ma, veniamo a noi. Nei quindici anni di attività del locale che avevo in centro a Bologna, ne ho vissuti di momenti esilaranti e allo stesso tempo scoraggianti, per l’eccesso di luoghi comuni, con la più svariata sorta di avventori. Nel tema di questo intervento: una cliente di origine francese ordina una selezione di formaggi e bicchiere di vino. Io le chiedo se vuole scegliere tra i calici che proponiamo. Lei mi guarda un po’ seccata e mi risponde: “Beh, mi scusi, come quando vado a cena da mia madre, un piatto di formaggi e un bicchiere di vino rosso! È ovvio!”. Io, a mia volta, perlomeno esterrefatto, le rispondo: “Mi dispiace, ma io non conosco sua madre e, men che meno, le sue usanze!”. E le ho porto il listino dei calici di vino.

Facezie a parte, è indubbio che gli abbinamenti tra cibo e vino hanno una forte componente personale, così come un forte radicamento territoriale e storico. Quando il mercato non ci rendeva disponibile ogni giorno tutto e il suo contrario, gli abbinamenti si facevano con i prodotti disponibili del territorio. Così è normale pensare che il pesce, sulla costa centro adriatica, fosse abbinato con vini rossi. Ma il gusto cambia e l’accesso ai prodotti, i più disparati, ci permette di apprezzare infinite combinazioni, talvolta fondate esclusivamente sul gusto personale, talvolta ragionate sulla base delle caratteristiche intrinseche dei prodotti stessi.

L’Italia, su tutto il suo territorio, possiede un patrimonio caseario inarrivabile, per varietà, per qualità e per radicamento storico culturale. Solo la Francia può vantare qualcosa di simile. A fianco di un’industria molto potente e radicata, resistono realtà artigianali di alta qualità, che ci regalano, si fa per dire, prodotti di altissimo livello e, soprattutto, rappresentativi del territorio.

Non posso non iniziare questa parziale lista di abbinamenti, personali e talvolta azzardati, dal Parmigiano Reggiano. Il formaggio emiliano per eccellenza, dove, a fianco dei grandi caseifici di stampo industriali, resistono piccole realtà che con il loro lavoro, valorizzano questo nobile prodotto proveniente da zone collinari. Come ovvio, la stagionatura del Parmigiano Reggiano cambia, e di molto, lo spettro aromatico del formaggio, ma per i prodotti di più largo consumo, dai 24 ai 36 mesi, il mio abbinamento preferito è con uno Champagne morbido e profumato come la Special Cuvée di Bollinger. Non me ne vogliano gli amici vignaioli emiliani, che in anni recenti hanno cercato di dare nuovo spessore e nuovo profilo al Lambrusco e ad altri spumanti metodo classico di produzione locale, apportando nuova linfa e nuova qualità, ma le mie preferenze vanno altrove. In alternativa allo Champagne, vorrei proporre la Malvasia Frizzante di Camillo Donati, con il suo tratto rustico e ancestrale, che si somma alla naturale aromaticità del formaggio.

Non posso non rendere merito alla Romagna per il suo Formaggio di Fossa. Prodotto controverso per il suo disciplinare di produzione che prevede la maturazione delle formaggette in fosse sulfuree, non gradito ai burocrati, sia italiani, che europei. Prodotto non facile per la piccantezza e le note minerali molto spiccate, che mi sento assolutamente di abbinare all’Albana di Romagna Passita Chimera di Giovanna Madonia (anche se temo che questo vino non sia più prodotto). Un bel vino dolce e rustico allo stesso tempo, capace di domare anche il Fossa più violento. Eviterei i vini troppo dolci, o troppo civilizzati, incapaci di paragonarsi al formaggio.

Ci sono, poi, due formaggi romagnoli; lo Squacquerone e il Raviggiolo, ambedue freschi e lattosi, ai quali non riesco proprio ad accedere. Perciò non riesco a consigliarvi.

Proseguo la mia rassegna in una panoramica alpina da ovest, verso oriente, con un formaggio, forse di ispirazione francese, la Robiola di Roccaverano, rigorosamente di capra, morbida e fresca, che con una breve maturazione, mostra tutto il suo tratto animale più nobile. Anche in questo caso, due vini, due bianchi: l’Erbaluce di Caluso Misobolo di Cieck, bianco delicato, quasi fragile, che accompagna soavemente il formaggio e la sua cremosità. Oppure, dall’Alto Adige, il Sauvignon Voglar di Peter Dipoli, violento e sbruffone, che, con la sua aromaticità esagerata, esalta appunto il tratto animale del formaggio.

In Piemonte non posso dimenticare il Castelmagno, da latte vaccino, che con la sua breve maturazione in fosse, mostra un carattere lievemente sulfureo e una trama non distante da quella del Parmigiano, ma con una piccantezza più marcata. Formaggio complesso che richiede un abbinamento ambizioso e mi sento di consigliare il Colli Tortonesi Timorasso Pitasso di Claudio Mariotto, profondo e suadente, oppure un rosso fresco, pieno e aromaticamente intenso Barbera d'Asti Superiore Vigne Vecchie della Cantina di Vinchio e Vaglio.

Sempre dal Piemonte un vera rarità casearia, il Saras del Fen: una ricotta stagionata nel fieno della Valle Pellice, delicata e sapida, che si abbina bene al Gavi dei Gaci Etichetta Nera di La Scolca, che, nella sua essenzialità, contribuisce perfettamente a vitalizzare ancora di più il lato aromatico erbaceo del formaggio.

Spostandoci verso il nord, verso la Valle d’Aosta e il confine svizzero, troviamo due formaggi, parenti tra loro, che valorizzano nelle loro differenze, proprio il legame con territoriale dei prodotti caseari; la Fontina d’Alpeggio e il Bettelmatt dell’Ossolano. Mai come in questo caso la stagionatura del formaggio influisce sulla gamma aromatica e sull’intensità gustativa dei prodotti. E allora, ecco tre vini che mi sento di abbinare con piacere; dalla Valle d'Aosta il Fumin Vigna Rovettaz di Grosjean, esuberante di frutto e freschezza, il Carema di Carema Riserva della Cantina Produttori Nebbiolo di Carema, che, con il suo tono decadente e autunnale, supporta degnamente i formaggi più maturi e lo Chambave Moscato Passito Prieuré de La Crotta de Vegneron, che, con la sua aromaticità suadente, si accompagna perfettamente alla trama “fondente” del formaggio.

Un formaggio che io amo molto, prodotto in una zona piuttosto ampia del nord Italia, tra Piemonte, Lombardia e Veneto, è il Taleggio, cremoso, con la sua crosta lavata dal caratteristico colore arancio e dall’aroma intenso e ficcante, animale nelle forme più mature. In questo caso, mi sento di proporre ancora due vini bianchi; dall’Alto Adige il Terlaner Pinot Bianco Riserva Vorberg della Cantina Terlano, vino morbido e profondamente salino, che accompagna perfettamente il cuore del formaggio e Ageno di La Stoppa, che con la sua aromaticità, esalta la crosta quasi selvaggia del Taleggio.

Altro formaggio prodotto tra Piemonte e Lombardia, è il Gorgonzola, l’erborinato per eccellenza! Anche in questo caso, lo si trova in diverse stagionature, dal più dolce e cremoso, al più denso e “piccante”, con un intenso accento “muffato”, dato dall’erborinatura. In questo caso, l’abbinamento si fa più complesso e richiede non poco ardimento nel cogliere le caratteristiche del formaggio, ma mi sento di promuovere un Soave Classico Superiore La Rocca di Leonildo Pieropan, morbido, profondo e delicatamente aromatico, e per le forme più mature, un Amarone della Valpolicella di Corte Sant'Alda, morbido, ma non troppo dolce e stucchevole. Ma se volete tentare un abbinamento più ardito, ammesso di trovare questo vino così raro, provate il Buca delle Canne di La Stoppa, prodotto da uve Semillon botritizzate in prevalenza, che si somma alle caratteristiche del formaggio, dando vita a una esplosione di aromi!

Spostandoci un po’ verso nord, il Trentino-Alto Adige, ci offre uno sguardo tutto personale sui prodotti caseari. Uno sguardo, forse, più orientato verso la mittel-europa, ma molto radicato e interessante. Due prodotti su tutti: il Vezzena d’Alpeggio, che, secondo la stagionatura, proporrei con la Nosiola Fontanasanta di Foradori, la cui nota macerativa contribuisce ampiamente alla ricchezza del formaggio. E, per le versioni più mature, il Teroldego Rotaliano Lealbere di Zeni, secco e austero, come gli uomini di montagna. E il Graukase, formaggio raro, essenziale e molto personale, che mi sento di abbinare a un vino di altrettanta personalità, il Eisacktaler Riesling Kaiton di Peter Pliger. Oppure il raro Moscato Rosa di Franz Haas. In ambedue i vini, il lato aromatico contribuisce a valorizzare i tratti rustici del formaggio.

Andando ancora verso est, il Veneto ci presenta di formaggi di alto livello. Il primo, indubbiamente più conosciuto, ma troppo spesso anonimo, è l’Asiago d’Allevo, originario appunto della zona dell’altipiano di Asiago, formaggio da latte vaccino a pasta dura e dal sapore intenso, imparentato come struttura al Monteveronese d’Allevo, spesso più saporito e maturo. Su questi due formaggi voglio tentare un trittico di vini in abbinamento che mi affascinano: il Soave Classico Vigneti di Foscarino di Inama che, morbido e suadente, lancia un affondo minerale che contribuisce a valorizzare la freschezza delle forme più giovani. Lo so, procurarsi uno dei vini di Quintarelli non è facile ed economico, ma il suo Valpolicella Classico, bello maturo, ci darà indubbiamente soddisfazione nell’abbinamento per la tensione e la freschezza del frutto. Infine, un’altra perla rara, il Recioto di Gambellara Classico di Angiolino Maule, denso ma non dolce, con la sua nota amandorlata, si coniuga perfettamente alla struttura delle forme più stagionate.

Al confine orientale, il Friuli-Venezia Giulia è senz’altro per i suoi Formaggi di Malga, saporiti e ricchi di tonalità erbacee molto intense. Anche in caso due abbinamenti territoriali forti: Collio Bianco Jelka di Roberto Picech, che con la sue lieve macerazione sulla malvasia istriana, rafforza la struttura e l’aromaticità del matrimonio. In alternativa, il Refosco dal Peduncolo Rosso dei Colli Orientali de La Viarte, che con il suo frutto intenso e la nota lievemente affumicata, amplifica i tratti aromatici del formaggio. In Friuli-Venezia Giulia, non posso poi dimenticare quella che è più un piatto, che un formaggio vero e proprio; il Frico. Piatto povero per eccellenza, in cui recuperare il formaggio rimasto, patate e il lardo di maiale, quando c’era. Oggi viene interpretato in modi i più diversi e disparati, ma la struttura rimane la stessa; ricca e untuosa. E allora, azzardo due abbinamenti: il Venezia Giulia Friulano Nekaj di Damijan Podversic, che con la sua macerazione delicata e intelligente, contribuisce e equilibrare la degustazione, esaltando anche l’aromaticità del piatto. E il Terrano di Zidarich, rustico e sapido, pronto a sgrassare questo piatto impegnativo.

Il pane, anche se la sua posizione è di comprimario, oggi quasi superfluo dal punto di vista strettamente alimentare, merita un discorso a parte. I nostri genitori hanno attraversato la miseria, la guerra e la fame; per loro, avere un pezzo di pane, quando possibile, significava un pezzo di pane nero, fatto con gli scarti delle farine più nobili. Per loro il pane buono era il pane “bianco”.

In Italia troviamo una importante tradizione di pani, tutti “bianchi”, molto importante e variegata: giusto per citarne qualcuno, il ferrarese, il toscano, la michetta milanese, il pugliese anche se è fatto con la semola e tanti altri ce ne sono. Oggi, fortunatamente, ritroviamo un interesse maggiore alla produzione di pani da farine integrali, o semi integrali, più ricche di gusto e più rispettose della natura dei cereali.

Magari lievitati con lievito madre. Si tratta, ovviamente di gusti più ricchi, complessi e decisamente più invadenti. Attenzione all’abbinamento, per il gusto, talvolta leggermente amarognolo e per l’acidità!