Temakinho a Bologna: il tempio della natura e della cultura nippo-brasiliana nella cornice di Palazzo Zambeccari

Se vi dico “Temakinho” sicuramente sapete di cosa parlo.

È finalmente arrivata a Bologna la catena di ristoranti nippo-brasiliani più amata al mondo. Diciotto ristoranti, quattordici in Italia, due in Spagna e due a Londra. Nato nella splendida cornice di Palazzo Zambeccari, ci accolgono alla conferenza stampa la padrona di casa, Francesca Goldoni, Linda Maroli, colei che ha scoperto questa realtà in Brasile, socia e anima del brand e Fabrizio Pisciotta, socio e managing director di Temakinho.

Un po’ di storia

A cavallo delle due guerre, due milioni di giapponesi si sono trasferiti nello stato di San Paolo e, oltre ad aver dato vita ad una razza che si chiama “Nikkei”, hanno dato vita a una cucina fusion, portandosi dietro le loro competenze nella lavorazione di pesce crudo e trovando in Brasile un’immensa varietà di frutta (mango, papaia avocado, frutto della passione che è possibile ritrovare nei loro piatti e menu) perfetta per un felice connubio con i piatti tipici giapponesi.

Il primo ristorante ha aperto sul Naviglio ed aveva 38 coperti, adesso si è già al decimo anno di storia.

Va detto che il ristorante di Bologna era già pronto il 4 marzo ma, a causa del lockdown, non si è potuto aprire.

 

Una storia d’amore

Temakinho nasce dalla fusione di due culture opposte: quella giapponese e quella brasiliana. È proprio come una bellissima storia d’amore che vuole far comprendere a tutti come si possano realizzare cose molto belle e innovative grazie alle differenze.

“Obiettivo di Temakinho” ci racconta Linda Moroli “è far vivere un’esperienza completa: godere della cucina giapponese immersi nella natura brasiliana. Noi siamo stati i primi a dare una casa alla cucina brasiliana. Chi ha la fortuna di visitare il Brasile e cenare in uno dei meravigliosi ristoranti sushi che ci sono lì noterà come essi siano tutti molto asiatici, minimal e zen, la loro bevanda iconica è il Sakè. Noi invece abbiamo dato vita a dei locali calorosi, amanti della musica, serviamo la Capirinha, bevanda tipica brasiliana che si fa con la cachaça. Negli anni abbiamo brevettato una nostra ricetta, grazie ad un’azienda in Brasile che ci supporta, e la facciamo biologica”.

Ecosostenibile, plastic free, Temakinho è un inno alla natura

Prima catena al mondo certificata ecosostenibile, la maggior parte del loro prodotto ittico (circa il 95%) è certificato da associazioni che si occupano di preservare l’ambiente marino, in particolare Friend of the sea.

Plastic free: cannucce che vengono dal mais, si regala l’acqua imbroccata, filtrata da loro.

Natura ed ambiente sono i pilastri che da sempre il gruppo Temakinho sostiene. Le piante nel ristorante sono vere, ad esclusione di quelle del piano interrato, per far sì che l’ambiente sia sempre pulito e ossigenato.

Anche la location in cui ci si trova, una chiesa che non è mai diventata tale ha fatto sì che si creasse una sorta di tempio della natura, all’ingresso ci sono due scritte, molto attuali: “Respira l’Amazzonia” e “Contempla la natura”, un invito diretto a dare importanza alla natura e alle piante che ci danno l’ossigeno e ci permettono di stare al mondo.

Impossibile non notare la rappresentazione degli Orishas, antichissime creature di origine divina che incarnano gli elementi della natura. Gli orishas sono oltre seicento, di cui i più importanti sono dodici, qui sono state raffigurate sei donne per esaltare e sostenere il genere femminile, necessario per la creazione.

 

Il menu

Oltre al classico menu di Temakinho, è stato inserito un menu estivo e un menu pranzo, che la catena non aveva mai avuto, e che cerca di andare incontro all’esigenze dei lavoratori grazie a prezzi più accessibili che permettono di ripetere l’esperienza più volte.

Nel menu ci sono piatti tipici brasiliani come i petiscos, ad esempio i Bolinho de Bacalhau (crocchette di baccalà), le empanadas (emblema dello street food brasiliano). Si possono inoltre provare i cheviches, piatto peruviano, le tartare e i rinomatissimi roll, le cui ricette si possono avere anche come temaki. I roll sono di pesce o vegetariani e hanno ingredienti diversi rispetto a quelli giapponesi, come avocado e mango.

La carne (picanha e pollo) è biologica prodotta nel rispetto dell’ambiente come tutte le materie prime del ristorante.

I dolci tipici brasiliani affiancati da drink della tradizione latino-americana.

Nel laboratorio di Temakinho si lavora a una temperatura di 12º per mantenere sempre la catena del freddo e garantire la sicurezza alimentare.

A Bologna i ragazzi dello staff sono ventidue, hanno frequentato tre mesi di scuola di formazione a Milano e adesso sono pronti per questa nuova avventura. Nelle cucine, il 70/80% delle risorse è brasiliana; c’è una grandissima comunità di brasiliani in Italia, volenterosi di testimoniare la loro cultura. La cucina di Temakinho è cresciuta verticalmente, dal Perù e il Messico fino alla California e le Hawaii, per certi versi anche avanguardista dal momento che Temakinho è stato il primo, nel 2013 proporre il pokè in menu.

La proposta si aggiorna continuamente, anche grazie ai viaggi di Linda, per poter rappresentare al meglio quest’unione di culture.

 

Perché si chiama Temakinho?

Il Temaki è un piatto tipico giapponese a base di alghe, riso e pesce fresco (cotto o crudo). In Brasile, questo è ricco di tartare di pesce crudo, condito con gli ingredienti locali per soddisfare il gustoso palato brasiliano. È l’emblema dell’unione delle due cucine e delle due culture. L’aggiunta della desinenza -nho vuole renderlo più brasileiros e carinho.

 

Location e lavori

Pur essendo una catena, tutti gli arredi sono diversi uno dall’altro, non si troverà mai la stessa ispirazione, la stessa carta da parati. Ogni ristorante nasce dall’unione della parte fisica e dell’idea di Linda di abbinare alla città e al luogo in cui si nasce un nuovo Temakinho la cultura brasiliana.

L’architetto Barbara Zanette sottolina come ogni locale sia diverso, ad esempio la location milanese è mascolina e cubana, mentre gli altri ristoranti sono più moderni ed ispirati a Brasilia.

“Siamo molto grati per essere a Palazzo Zambeccari, luogo che ci ha quasi intimorito vista la sua imponenza. Abbiamo, per questo motivo, cercato di salvaguardarlo con tutte le forze.”

Tutte le decorazioni non sono state realizzate direttamente sulle pareti ma sono state scannerizzate e stampate da quadricroma e incollate sulle pareti da Luigi Milea. Ideate e realizzate da Stefania Magni partendo da una ricerca di immagini e iconografica. Le illustrazioni sono state realizzate nello studio di Luca Guenzi a Bologna, Zona Zago 7, impiegando circa un mese di lavoro, secondo la tecnica di acrilico su carta.

Le illuminazioni, i pianeti e la raffigurazione della Luna per esaltare l’immagine femminile, nulla è lasciato al caso. Non ci resta che affacciarci al cono circolare al centro del locale ed esprimere un desiderio ammirando la luna nel pozzo.

19 giugno 2020 blog Innamoratincucina